千の酒と、千の店

利き酒師、ワインエキスパート、フードアナリスト等、様々な資格を持つ酒好き会社員が、全て自腹で訪れた東京~埼玉の
数千軒の中から、美味しいお酒の店を選んでご紹介。約380店を最寄駅で検索できる「記事の索引」や、お酒コラムもあり!

お酒コラム

酒呑み用語事典:建築編 (08/2/28)

飲み屋の店内を紹介する時、どうしても使わなくてはならない言葉がある。多くは建築用語だが、意味がちゃんと伝わっていないと、実際に訪れた際にイメージが違うといったことにもなりかねない。
そこで、今回はお店の造りに関する7つの言葉について説明したい。基本的な言葉ばかりだが、中には意外な事実が見つかるかも!

【居抜き】 いぬき
店舗を譲渡する際、内装や備品、お酒までそっくりそのまま残し、すぐに営業を開始できる状態で次の経営者に買い取ってもらう形式のこと。普通は最低でも看板(店名)は新しくするし、最低限の手を入れてから開業する。飲食店全般でよく見られるが、特に開業資金を抑えたいスナックなどの個人経営店に多い。

【オープンキッチン】 open kitchen
壁や間仕切りなどがなく、客席から調理をしている様子が見渡せるキッチンのこと。TV料理の鉄人」以降、よく見かけるようになった。渋谷の「レガート」(07/3/11) や、上野の「さくらい」(07/8/2) がこの形式だ。
ショー的な効果は期待できるが、いつ見られても恥ずかしくない、きちんとした調理をしているという自信がないとできない。
逆に、食事フロアから完全に仕切られた厨房は、クローズドキッチンと言う。

【個室】 こしつ
他のスペースから独立した、一組のお客専用の部屋のこと。ふすまや、移動可能なパーティションで仕切って個室にすることもある。入口を閉めれば外と完全に遮断される場合を完全個室、天井や壁などに隙間がある場合を半個室と言ったりする。
最近は、2~4人用といった小人数向けの個室ばかりを設けた個室居酒屋も多いが、個人的にはあまり好きではない。店内をあちこち見渡せた方が楽しいし、店のスタッフを呼ぶ時にも便利だし…。(単に「デート」という用途がないせいもあるが。)しかし、分煙効果があることは認めたい。

【座敷】 ざしき
ふすまで仕切られた、畳敷きの客席のこと。通常は、宴会に対応できる程度の広さを持った和室で、ふすまを閉めれば個室として利用できる部屋を指している。大きな居酒屋や、和食系の店によくある。

【小上がり】 こあがり
床から一段高くなった、畳敷または板張りの客席のこと。座敷と違い、簡単な仕切りだけか、または全く仕切りがないため、個室にはならない。居酒屋などで非常によくみかける席だ。
畳敷きが本来だが、最近はいわゆる掘り炬燵式と呼ばれる、足を床下に下ろせるタイプも多い。

【三和土】 たたき
土やコンクリートで仕上げた土間のこと。元々は、粘土と石灰とにがり(塩化マグネシウム)を混ぜ、叩いて固めたところから「たたき」と呼ばれるようになったらしい。3種類の材料を混ぜて作ることから「三和土」という当て字が生まれた。
このブログでは、素材は何であれ、靴を脱いで上がるタイプの店舗にある、土足スペースを指している。
本来は土間と言った方が正しいのかもしれないが、土の床と誤解されても困るので、あえて「三和土」と書くことにしている。
新橋「」(07/05/10) や、池袋「楽旬堂 坐唯杏」(08/1/9) など、靴を脱いで上がる店の入口には必ずある。

【メゾネット】 maisonette
建物の2階分(またはそれ以上)のフロアを使い、内部で行き来できる階段などを設けた構造のこと。メゾネットはフランス語で「小さな家」という意味で、マンションの2層を一戸として専有する住宅を指した。ホテルなどでも、たまにこうした形式の部屋がある。
六本木「imoarai」(08/8/17) や、池袋「昔ばなし・別館」(08/1/27) などがこの形式だ。
これに対して、通常の1層の住戸はフラット(flat)という。


酒呑み用語事典:お酒を注ぐ器編 (08/2/12)

ブログを書いていて、気を付けていることの1つが、さまざまな用語。
なるべく正確な用語を使うよう心掛けているが、そのためにかえって分かりにくくなってしまう場合もあって、悩みどころだ。
そこで、たまに用語の簡単な説明も入れてみようかと思い立った。

まずは、お酒を注ぐ器の名前について簡単に紹介したい。
1月にもちょっと書いたが徳利(とっくり)お銚子(ちょうし)は、実は全くの別物だ。
徳利は円筒形で口がすぼまっているおなじみの代物だが、お銚子は結婚式の三三九度で御神酒を注ぐ時に使われるヒシャクのような形の酒器。後に普及した徳利と、呼び名だけ混同されてしまったらしい。

お正月にお屠蘇を注ぐ急須のような酒器もお銚子と呼ばれることがあるが、正式には提(ひさげ)と言う。(焼酎で使う「黒じょか」とちょっと似たような形の酒器だ。)

屋台などで、おでんと一緒に浸けてお酒を温める道具がちろりだ。錫(すず)製の筒型で、取っ手が付いている。
これを、家庭やお店での燗付けにも使えるようにしたのが、ミニかんすけという商品。
燗付けに使われるものとしては、通常の徳利を一回り大きい容器で湯煎できる湯煎徳利というのもある。
これらは、いずれも文末に記載した日本名門酒会のサイトなどに紹介されているので、興味のある人は参照してほしい。

元はお酒を樽から徳利に移す道具だった酒器が片口。陶器製で、筒状や椀状の物などがあるが、徳利に比べて上部が広く開いているため、お酒を注ぎやすい。開口部に1箇所だけ、お酒の注ぎ口があるのが名前の由来だ。最近は、徳利ではなくこの片口でお酒を出す店が多くなった。

もう1つ、樽から徳利に移す道具に升(ます)がある。昔はこれで直接飲むオヤジも多かったが、最近はあまり見ない。升は木製のため、衛生管理上の問題と飲みやすさの点から廃れたのだと思う。杉の香りは、なかなか風情はあるのだが…。
かつては升の縁に塩を盛って飲む人もいたが、今は減塩ブームもあって、さすがに少ないだろう。もし試してみたい人は、間違っても角の位置に盛らないように。飲み口の角から、ちょっとずらした位置に盛る。角に盛ってしまうと、最初の1口で全部口に入ってしまい、塩っ辛くて飲めたものではない

自宅で徳利や片口を使っている人は少ないかもしれないが、お酒を注ぐ器を使うことは、家庭でもおすすめしたい。風情があるだけではなく、お酒を瓶から一旦こうした器に移し替えることで、空気と混ざって味が向上することが多いのだ。ワインデキャンタージュと同じ原理。
器を振るとより効果が高いが、くれぐれも発泡性の日本酒ではやらないよう、注意していただきたい。

→日本名門酒会/お燗グッズ
http://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=1469

お酒で風邪予防 (08/2/6)

今日の天気は雪模様だ。
我が家のロゼ(ネザーランドドワーフ種のウサギ)も、さすがに寒いのか、足を縮めて丸まっている。
ウサギも風邪をひくことがあると聞いているので、気をつけてやらないといけない。

もちろん、人も気をつけなければいけないが、人の風邪はお酒で予防することができる(かも)。
自分も昔は、風邪気味になるとホット・バタード・ラムをよく飲んだ。
温めたグラスに角砂糖を入れて少量のお湯で溶かし、ラムを注いでから熱湯を満たして混ぜる。これにバターを浮かべれば出来上がりだ。

ワインも、冬は温めて飲むことがある。フランスでは「ヴァン・ショー」と呼ばれ、冬の定番だ。
作り方は、まず赤ワインをお鍋であたため、それに蜂蜜か砂糖をを小さじ2杯ほど加える。好みによって、少量のクローブも入れてかき混ぜ、湯気が出てきたところでシナモンを軽く振る。最後にレモンスライスを浮かべればOKだ。ワインは沸騰させず、60度くらいを目安にしよう。

面倒だったら、赤ワインとオレンジジュースを2対1くらいの割合で混ぜ、レンジで温めるだけでも美味しい。

ウィスキーやジンを温めて飲んでもうまい。ホットウィスキー・トディと呼ばれるカクテルだ。
ホルダー付のタンブラーにウィスキーを注いでお湯で割り、角砂糖とレモン、クローブを入れる。西欧では冬に愛飲している人も多い。

ブランデーの場合は、ホット・ブランデー・エッグ・ノッグがいい。
を卵白と卵黄に分けて別々によく泡立て、これを一緒にしてから砂糖2さじを加える。さらに十分に泡立ててグラスに移し、そこにブランデー30mlとダークラム15mlを注ぐ。最後に熱くした牛乳を満たして、かき混ぜれば出来上がり。 西欧版の玉子酒といったところだ。
よく泡立てないと、熱い牛乳を入れた時に卵が固まってしまうので注意したい。ブランデー以外のスピリッツや、ワインをベースにしてもいい。

日本酒なら、もちろん玉子酒だ。
卵を溶いて、大匙2杯半の砂糖と混ぜ、好みによって生姜の絞り汁も入れる。湯煎または電子レンジで温めたお酒1合をそれに混ぜるのだが、この時少しずつ混ぜないと、やはり卵が固まってしまう。自分は昔、ここで失敗した苦い経験がある。

ホットウィスキー・トディやホット・ブランデー・エッグ・ノッグは、BARでも飲める。
ヴァン・ショーはあまり馴染みがないかもしれないが、井の頭公園の入口手前にある「ケーニッヒ」の店頭では、手軽にホットワインが楽しめる。
寒い季節、ここでいただいたホットワインとソーセージの味は格別だった。

ケーニッヒ

メニューとの対話 (08/01/22)

どんな人でも、初めての居酒屋に入った時は、まずメニューを見るだろう。特に自分は、かなりじっくり見る。
すべて見終わる前に注文を取りに来たら、見終わるまで待ってもらう。
ページ数が多い場合は、最初の1杯と軽いおつまみだけ注文し、それからゆっくり目を通す。
メニューは、その店の自己紹介であり、最初の対話になるからだ。

まず、料理とお酒のバランスを見れば、その店が料理主体の店なのか、お酒主体の店なのかが分かる。
それによって、注文する品も変わってこようというものだ。

次に、お酒の品揃えを見る。最近目立つのは、焼酎や梅酒を豊富に揃えた店だ。
揃えるのは結構なのだが、人気の銘柄ばかりを総花的に集めるばかりで、ほかの品揃えは頼りない…という店はいただけない。単に目先の流行に乗っているだけの店に思える。

日本酒の品揃えも同じこと。ありきたりの銘柄ばかりの店だと、軽い失望を禁じえない。
自分が注目している銘柄がいくつか置いてあれば、「おう!やるじゃん」と、メニューの先を見るのが楽しみになる。
珍しい銘柄や個性的な銘柄が揃っていると、「ほう!そう来たか」と店主のキャラクターを探る楽しみが生まれる。

値段を見る際に注意したいのは、多くの場合、1杯の量が書かれていない点だ。「十四代が600円は安い!」と思ったら、1合(180ml)の半分程度しかなかった…ということもある。
不自然に安い場合や、注いでもらって1合なさそうだと思った時は、店に量を確認してから、改めてメニューを見直した方がいい。

忘れてならないのは、壁の短冊や黒板に書かれている当日の料理臨時入荷の酒。ここを見落とすと、注文してから後悔することもある。
旬の食材を使った料理や、その時季にしか出荷されないお酒にこそ、その店の実力が現れるものだ。

胃袋や肝臓には、誰しも限界がある。限られた注文数でその店の真価を味わいたいと思えば、おのずと選択も真剣になろうというものだ。

居酒屋で、メニューを見ながらニヤニヤしたり、うなったりしている客がいたら、ぜひ温かい目で見てやってほしい。

日本酒って、分からない!? (07/11/27)

最近は焼酎ブームもすっかり定着して、新しい店はどこもかしこも焼酎を充実させた店ばかり。
日本酒党の自分としては、ちょっと面白くない。

なんで日本酒を差し置いて焼酎ブームなのか考えてみるに、「親しみやすさ」や「手頃な価格」以外に、「分かりやすさ」というのがあるんじゃないだろうか。

焼酎は、大雑把に分けると「甲類」「乙類」という製法の違いと、原料の違い(芋・米・麦など)があるくらいなので、初心者でも選びやすく、自分の好みも見つけやすい。

それに対して、日本酒は主原料こそ米だけだが、「本醸造」「純米」「特別純米」「吟醸」「純米吟醸」「大吟醸」「純米大吟醸」といった製法の差(=味の差)も分かりにくく、加えて「生酒」「ひやおろし」「袋吊り」「斗瓶囲い」「山廃」「生もと」「無濾過生原酒」といった、一般人には意味不明な用語が添えられ、どれがどういう酒なのか非常に分かりづらい。

同じ純米酒なのに、さらっとして飲みやすいものもあれば、どっしりと重たいものもあるのだから、日本酒は分かりにくいと思われても仕方がないのだ。

これを何とかするには、日本酒を提供するお店の工夫が大切だと思う。
例えば、店のメニューに味のイメージ合う料理例などを記載して、選ぶ目安を与えるようにする。
思い切って、「爽やか」「コクがある」「フルーティ」といったイメージごとに分けて掲載するという方法もある。(蕨の「チョウゲン坊」は、この方法で162銘柄を分かりやすく提示している。)
これだけで、ぐっと選びやすくなることは間違いない。

あと、何か特長があれば、それらも記載すると効果的だ。例えば、「5~9月までしか飲めない夏季限定生酒」とか、「全国新酒鑑評会金賞受賞」とか、「幻の酒米を復活させて仕込んだ希少酒」とか…。

せっかく種類を揃えたお店でも、壁の短冊を見ると、どれが日本酒でどれが焼酎だか分からない店も多い。
もちろん店のスタッフに聞けばいいのだが、客によっては不親切だと感じる人もいるだろう。

日本酒は、これまで安酒ととらえていた焼酎の後塵を拝してるのが現状だ。
これからは、美味しい日本酒を選びやすく提供する工夫や、飲んでみたいと思わせる見せ方を心掛けることが大事だと思う。

今、海外では健康志向の高まりから、和食ブームが拡大しており、国内とは逆に日本酒の出荷量が増え続けている。既にアメリカでは、アメリカ産米による日本酒も生まれているらしい。
近い将来、日本酒の良さを外国人から教えてもらうといった事態にならないよう、日本の飲食店にはぜひとも頑張って欲しい!

お酒の注ぎ方・注がれ方 (07/8/15)

日本人にはさしつ、さされつという酒席での習慣がある。あれが実は大の苦手だ。
周囲の杯の減り具合を気にしながら飲んでいると、どうにも落ち着かない。
それに、人それぞれ自分の飲みたいペースがあるはずだ。

例えば、ビールなどの場合、グラスの残りが1/3程度になったら注いであげるのがマナーという風潮があるが、最後まで飲んでから注いで欲しいという人もいる。これを通称飲み切りと言うが、自分はそっちのタイプだ。
グラスのビールは、飲み進むにつれ多少ぬるくなってくるし、泡もなくなる。そんな中途半端なビールに、注ぎ足してほしくない。きっちりグラスを空けてから改めて注いだ方が、どう見てもうまそうだ。
女性に注いでもらう店でも、ちゃんとした店なら「飲み切りで」と言えば通じる。

日本酒の場合は、また少し話が違ってくる。
本来、杯を飲み干してから注ぐものなので、途中で注ぎ足されることは少ない。だが、「グィ~ッと行っちゃって」などとせかされて杯を空けることになったりする。これはこれで自分のペースが守れない。下手をするとアルコール・ハラスメントになってしまう可能性すらあるので、注意したい。

日本酒なら、女性に注いでもらうのが(女性が自主的にやるなら)絵になることもあるが、これがワインとなると完全にマナー違反になってしまう。ワインを注ぐのは、本来その店のスタッフの仕事で、そうした店でない場合でも男性がやるのがマナー。礼儀を無視しても構わないような場でない限り、気をつけた方がいい。
なお、注いでもらう時、ワイングラスを持ち上げるのもマナー違反だ。グラスはテーブルに置いたままか、グラスの脚に軽く指を添える程度にしておこう。

そういえば、ビールを注いでもらう時にグラスを傾けて持ち上げる人が多いが、あれもやめた方がいい。
グラスはまっすぐ立てて持った方が、ビールは美味しくなる。ビールがグラスの底に当たって泡立ちが良くなるのだ。
注ぐ時も、注がれる時も、ちょっと気をつけるだけでお酒の味は変わるものだ。

日本人の場合、平均すると、お酒の弱い体質の人が約4割、まったく飲めない人が約5%前後いると言われている。つまり、半数近くの日本人は、お酒が苦手な体質らしい。こうした体質は先天的に決まっており、鍛錬で強くなるといったことは、実はほとんどない。(厳密には、適量をオーバーする飲み方を続けていると多少強くなるようだが、明らかに健康に悪影響を及ぼす。)お酒に弱い体質は、白人や黒人にはほとんど存在せず、黄色人種特有のものだが、その中でも日本人の比率は最も高い。

だから、「さしつ、さされつ」も悪くはないが、注ぐ前に「もう1杯行くか?」と聞くなどして、相手への配慮を忘れないようにしたい。
自分もおいしく、相手もおいしく飲めるのが、最高の酒宴なのだから。

飲兵衛の鉄人 (07/5/28)

お酒を呑む時、あまり食べないタイプと、しっかり食べるタイプの2通りの人がいる。
本当の酒好きは、ほとんどつまみを食べないと良く言われる。周囲の酒好きを思い浮かべてみても、毎日晩酌を欠かさないタイプには、そういう人が多い。
だが、空腹で呑むと酔いが早いし、内臓にも負担をかける。逆に食べながら呑むと、お酒は食欲を増進させるので、つい食べ過ぎて太ってしまいがちだ。

自分の場合、軽いものでいいのだが、なにかしら食べないと呑めない。空腹でも満腹でも呑み辛いので、呑む時は酒肴をちょっとずつつまみ、なかなかお腹が一杯にならないようスローペースで食べることにしている。
タイプ的には「中間」なのだが、どちらかと言うと「食べるタイプ」に近いだろう。

たまに飲み会が予想より早くお開きになってしまったりすると、つい食べ足りなくて締めのラーメンに走ってしまったりする。そんなことをしていると、2kgくらいは簡単に太ってしまう。

身長が173cm程なので、体重はなるべく60kgくらいを保ちたいと自分では思っている。
1~2kg増えると、ベルト周りの違和感で何となく分かるし、逆 に1~2kg痩せると、パワーが落ちてくるのでこれまた分かる。他人はごまかせても、自分はごまかせないものだ。

前にちょっと書いた通り、百歳まで元気に飲むのが目標なので、多少は健康に気を遣っている。
かつて1回だけ健康診断で引っかかったことがあって、「やや脂肪肝気味」という所見だった。その時は1~2週間お酒を控えて正常に戻ったのだが、それ以来飲む時の食事に少し気をつけるようにしている。

肴はなるべく肉よりや野菜を優先的に注文する。
呑む合間にを飲むように心がける。
締めのラーメンはできるだけ我慢する・・・といった程度だ。
幸い生来の魚好きだし、元々大食漢ではないので、さほど苦ではない。きちんと守れる日ばかりではないのだが、厳格に守っても酒の席が楽しくなくなるので、あくまでゆる~いルールとしている。

自分は、短期間ならお酒を呑まなくてもさほど苦痛には感じないし、自宅で1人で呑むこともほとんどない。(缶ビールの市販価格すら知らない。)
だから、いわゆる「酒好き」ではないと自分では思っている。「酒」が好きと言うより、酒を酌み交わす「店」や「人」が好きなのだ。

年齢的なこともあってか、体を壊す友人・知人が周囲に増えてきている。百まで元気で呑むというのは、決して簡単なことではないようだ。
健康は、お酒を美味しく楽しむための大きな要素。これからも、飲兵衛の鉄人を目指して、日々精進していきたい。

お店やお酒の好き嫌い (07/4/20)

このブログでは、個人的にお薦めと思える店やお酒を紹介しているが、当然そこには自分の好みが反映されている。
紹介する店は、すべて自分で飲みに行った店の中から、いいと思う店を選んでいるし、お酒もすべて自分の気に入っている酒だ。なるべく幅広く採り上げたいとは思っているが、どうしてもそこには嗜好が入る。

例えば食べ物にも好き嫌いはある。最も好きな食材は魚で、それも刺身が一番。当然、寿司は大好物だ。ほかには、蕎麦、カレー、パスタもかなり好き。
苦手なものは、「鶏肉」「烏賊・蛸」「モツ系」。従って、焼き鳥屋、モツ鍋屋、烏賊や蛸のうまい店があっても、ほぼ永遠に登場しないと思っていい。(焼き鳥屋は可能性ゼロではない。「特別おいしい鶏」は食べられるからだ。)

ほかは、ゲテモノを除いてたいてい食べられる。鯨は好きだし、子羊や鹿といったジビエ系もいい。ちょっと変わったものでも、ワニ程度なら抵抗なく食える。

内臓系でも、あんきもフォアグラは好物。これまで入った数千軒の中で、メニューに「あんきも」があった店では、ほぼ全て注文していると思う。何軒で食べたか分からないが・・・味で三本の指に入るのは、銀座「三献」、青山「元」(閉店)、勝どき「かねます」あたりだ。

酒の方では、一番よく飲むのが日本酒ワイン。それ以外も、バーボンをはじめとするウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、テキーラ、リキュール、カクテルと、あまり好き嫌いはない。
ビールや焼酎はあまり飲まないが、それでもたまに口にする。
ポピュラーなジャンルでほとんど飲まない酒は、ブランデーくらいではないかと思う。別に嫌いというわけではなく、「老後の楽しみ」に取っておいてあるだけのことだが・・・。

東京には美味しい店がたくさんある。だが、美味しければどこでも紹介しようとは思っていない。
なるべく、雑誌や他のメディアであまり取り上げられていない店を優先的に紹介したいと思っている。
その理由は2つあって、有名な店を今更採り上げても面白くないというのが1つ、無名のいい店を応援したいというのが1つだ。

好みとしては、キャラクターのある店を気に入る性癖がある。酒も肴もおいしく、店もきれいで、値段も相応・・・特に欠点がない無難な店より、どこか1点秀でたところのある店、ユニークな特色ある店の方が面白い。

結局、店は人と似ているのかもしれない。特に欠点がないような人より、ほかは大したことがなくても1つだけずば抜けたものを持っている奴の方が、魅力的に見えるものだ。
自分はどっちのタイプかって?・・・そりゃ、ほかは大したことないけど、酒のおいしい店だけは、ずば抜けて・・・

いいお店と、いいお客 (07/3/19)

このブログで紹介している記事では、なるべく写真を掲載するようにしているが、全部は行き届いていない。しかも、店内や料理の写真が1枚もないことが物足りない人もいるだろう。
それは、自分が本来は写真を撮らないタイプだからだ。

レストランなどの飲食店で、店内や料理の写真をさかんに撮っているお客というのは、正直、見ていてあまり気持ちのいいものではない。最近でこそ、店側も「ブログに載せるんだろーな」と想像が付くんで、大目に見てくれているようだが・・・実はライバル店の偵察という可能性だってあり得る行為だ。

店のスタッフや、常連たちにしてみれば、褒められるんだか、ケナされるんだか分からないブログに無断で載せられるのは、あまりいい気持ちではないはずだ。
もちろん、身分を明らかにして、店の人に承諾をもらった上で撮らせてもらうのなら別だが、そんな手順を踏んでいる人はほとんどいないだろう。
それ以前に、ほかのお客がいる店内で写真を撮るのは、マナーとしていかがなものか?・・・という気がする。

気にしすぎと言う人もいるかもしれないが、こうした理由から店内で極力写真を撮らないようにしている。
ずっと「いい店」にこだわって多くの店を訪れてきたが、店の方だって「いい客」に来て欲しいと願っているはずだ。
だから、「いい店」であればあるほど、自分も「いい客」でありたいと思う。
もし自分が迷惑な客だったら、その店を批評する資格はないのではないだろうか。

料理や飲み物の値段も、店内でメモったりしたくないので、せいぜい主なものいくつか記憶して書く程度に留めている。
ホームページを公開している店の場合は、URLを記載するようにしているので、詳しい情報はそちらを見てもらえれば分かるはずだ。

別に堅苦しく飲もうという気はさらさらない。要は、ブログに載せるために店を訪ねるのではなく、いい店を見つけたからブログに載せようか、というノリで行きたいだけだ。
やりたいことは、至極単純。

「いい店」にはどんどん行こう!そして、店に歓迎されるような「いい客」になろう!

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